Mô tả
Mắm tôm chua được làm ngon nhất là con tôm đất, cỡ bằng ngón tay út người lớn. Cách làm cũng khá công phu: chọn tôm đất tươi rói, ngâm qua nước phèn chua. Vớt ra, đợi ráo, ngâm rượu vừa ngập mình tôm. Vớt ra, cắt râu và đuôi, rửa lại bằng nước rượu vừa ngâm. Sau đó ướp khoảng một muỗng canh muối hột giã nhỏ với nửa ký tôm, đợi ngấm một đêm. Vớt tôm ra, để ráo. Nấu nước mắm và đường cát theo tỷ lệ 2-1, thật sôi, để nguội. Với một ít tỏi đã lột vỏ và ớt sừng trâu giã, thân mía lau (mía đường) chẻ nhỏ và lá chùm ruột. Xếp lá chùm ruột dưới đáy vại hoặc hũ keo. Kế tiếp xếp tôm trộn tỏi và ớt giã vào. Chế nước mắm đường đã đun sôi cho ngập tôm, dùng mía chẻ gài tôm lại thật chặt, đậy kín. Mang phơi nắng từ 7-10 ngày, nước mắm sẽ ngả màu hổ phách, óng ánh. Vậy là ngon ăn!
Hiện nay nhiều nội trợ quê Gò Công có thời gian chăm chút, phối trộn mắm tôm chua thành nhiều món ngon buông đũa còn thèm. Ngon mộc mạc là mắm tôm chua trộn đu đủ hườm bào sợi nhỏ, dài như que tăm, thêm ít đường cát và tỏi, ớt giã. Hoặc họ trộn mắm tôm chua với ít đường, tỏi, ớt giã và nước cốt chanh, ăn kèm với tai heo luộc hay dưa tai heo. Cái giòn giòn, thanh mát, chua ngọt cứ quấn quýt nơi đầu lưỡi, vòm họng.
Theo mùa, nông phu đi làm đồng xa có thể mang theo ít mắm và vài trái ớt nhỏ trong cà–mèn. Đến giờ nghỉ trưa, họ gạt vội mồ hôi, với tay bứt mớ đọt rau muống đỏ, chồi bông súng, đọt ráng, đọt lộc vừng…dưới rạch hay bên mé kênh. Vậy là họ ăn ngon lành với mắm.
